卡拉胶形成的凝胶是（）即加热凝结融化成溶液，溶液放冷时，又形成凝胶
所属题库：食品化学
题目介绍:
卡拉胶形成的凝胶是即加热凝结融化成溶液溶液放冷时又形成凝胶,
热可逆的?热不可逆的?热变性的?热不变性的? 本题为最佳选择题收录于食品化学题库中。
注意事项：
本内容均收集于互联网，版权等归原权属方所有,仅供网友学习交流,未经权属方书面授权,请勿作他用. 若发现本图侵犯了您的权益,请联系我们快速处理,感谢您对互联网分享方式的理解与配合。
相似内容
-
丙二酸越多油脂氧化越历害
-
脂质化合物按其组成和化学结构可分为和卵磷脂属于胆固醇属于
-
酯交换及其意义
-
从溶解性能上讲如果分子量支化程度多糖分子在水中的溶解度大
-
下列哪种油脂的熔点最高
-
油脂的塑性主要取决于哪些因素
-
常见脂肪酸的代号填空月桂酸硬脂酸油酸亚油酸亚麻酸
-
简述非酶褐变对食品营养的影响
-
油脂氢化
-
一般油脂的加工方法有熬炼法机械分离法
-
下列脂酸脂中必需脂肪酸是
-
下列过程中可能为不可逆的是
-
衡量油脂不饱和程度的指标是
-
油脂的化学特征值中的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏
-
下列低聚糖不能与Fehling试剂反应生成砖红色沉淀的是
-
神经酰胺的与连接再与或相连接生成鞘磷脂
-
淀粉老化的较适宜温度是
-
在蔗糖的转化反应中溶液的旋光度是从转化到
-
HLB值越小乳化剂的亲油性越HLB值越大亲水性越HLB>8时促进HLB
-
制糖工业上所谓的液化酶是指糖化酶是指和
-
牛奶是油包水型的乳浊液
-
蛋白质的三级结构从外形上看有的细长属于蛋白质有的长短轴相差不多基本上呈球形属于蛋白质
-
在生产面包时使用果葡糖浆的作用是和在生产甜酒和黄酒时常在发酵液中添加适量的果葡糖浆的作用是为
-
单重态氧是油脂自动氧化的自由基活性引发剂
-
纤维素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成的故它们均能被人体消化利用
-
复合脂类
-
下面对单糖的化学性质描述错误的是
-
下面对单糖的物理性质描述有错误
-
淀粉的糊化是指
-
淀粉和纤维素均是由聚合而成的直链淀粉是以苷键联结的纤维素则是由苷键联结的两者相比化学性质更稳定
-
下面不属于天然抗氧化剂的为
-
衍生脂类
-
氨基酸是两性电解质当氨基酸所处环境的pH大于pI时氨基酸分子带pH小于pI时氨基酸带pH等于pI时氨基酸所带此时溶解度
-
果糖虽是酮糖却属于还原糖
-
油脂劣变前后油脂的总质量有何变化
-
当水分活度为时油脂受到保护抗氧化性好
-
糖分子中含有许多基团赋予了糖良好的亲水性但结晶很好很纯的糖完全不吸湿因为它们的大多数氢键点位已形成了氢键不再与形成氢键
-
下列易结晶为β’型的脂肪为
-
三个双键以上的多烯酸称在陆上动物及少数几种植物油脂仅发现它是人体前列腺素的重要前体物质
-
下列糖中属于双糖的是
-
淀粉分子含有还原性末端所以具有还原性
-
直链淀粉在室温水溶液呈状每环包含个葡萄糖残基
-
下面4种单糖中作为比甜度的基准物的是
-
淀粉是由聚合而成的多糖均由α-14苷键联结而成的为淀粉除α-14苷键外还有-16苷键联结的为淀粉其中较易糊化的为淀粉
-
关于蛋白质四级结构的正确叙述是
-
常见的食物油脂按不饱和程度可分为和
-
淀粉在下列那些情况下易老化
-
POV是指
-
淀粉老化的较适宜含水量为
-
在下列起酥油必须具备的性质中最基本的特性是
-
糖的水解反应和复合反应均是可逆反应
-
酯交换包括在的酯交换和的酯交换反应可分为酯交换和酯交换两种
-
食品中常用的乳化剂有哪些
-
油脂氧化主要的是ROOHROOH不稳定易分解首先是断裂生成和然后是断裂
-
在动物体内脂肪氧化酶选择性的氧化产生前列腺素凝血素等活性物质
-
在食品生产中一般使用浓度的胶即能产生极大的粘度甚至形成凝胶
-
利用小分子糖类化合物在水中具有较大溶解度的特点可以控制食品中微生物的繁殖与生长其本质原因是的改变
-
膳食纤维的生理功能
-
油脂的劣变反应有三种类型
-
顺式脂肪酸的氧化速度比反式脂肪酸共轭脂肪酸比非共轭脂肪酸游离的脂肪酸比结合的脂肪酸
-
碱炼主要除去油脂中的同时去除部分等杂质
-
下列哪一项不是油脂的作用
-
低聚糖是由个糖单位构成的糖类化合物根据分子结构中有无半缩醛羟基存在我们可知蔗糖属于麦芽糖属于
-
抑制细菌霉菌生长所需的糖的最低浓度是
-
构成蛋白质的氨基酸属于下列哪种氨基酸
-
乳状液
-
α-淀粉酶水解支链淀粉的最终产物是-麦芽糖和-葡萄糖
-
变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程称为大多数情况下是蛋白质胶凝的必不可少的条件
-
油脂的三点是和它们是油脂品质的重要指标之一
-
下列关于氢化后的油脂的描述错误的是
-
Mailard反应的中期阶段形成了一种含氧五员芳香杂环衍生物其名称是结构为
-
以下不是多糖的是
-
糖的甜度与糖的构型无关
-
不饱和脂肪酸双键的几何构型一般可用和来表示它们分别表示烃基在分子的或
-
口腔中的细菌能利用的糖
-
淀粉在糊化的过程中要经历三个阶段这三个阶段正确顺序是
-
着火点
-
为Ｗ／Ｏ型的食品是为Ｏ／W型的食品是
-
种子油脂一般来说不饱和脂肪酸优先占据甘油酯位置
-
按其基本结构单元的很多糖类化合物可以分作和三种基本类型
-
以下各项中对美拉德反应无影响的因子是
-
油脂的性质差异取决于其中脂肪酸的
-
脂肪氧化与水活度的关系是水活度越低氧化速度越慢
-
过氧化值POV是衡量油脂水解程度的指标
-
以下不属于淀粉老化原理应用的是
-
脂类水解
-
油脂酸败一般碘价升高酸价降低
-
精炼后的油脂其烟点一般高于℃
-
试述反式脂肪及其食品安全性
-
淀粉糊化的结果是将淀粉变成了淀粉
-
排列美拉德反应的顺序①分子重排②碳氨缩合③果糖基胺降解④醇醛缩合
-
下面不属于油脂的热稳定性指标的是
-
在生产硬糖时添加一定量淀粉糖浆的优点是
-
脂肪的营养价值仅在于它可以提供热量故可以用蛋白质代替之
-
淀粉老化及影响因素
-
简述脂类经过高温加热时的变化及对食品的影响
-
按照水对淀粉的作用淀粉糊化可以分作三个阶段即阶段阶段和阶段
-
亚硫酸根抑制美拉德反应是因为其与醛R-NH2的缩合产物不能进一步生成
-
壳聚糖在食品工业中的应用
-
下列糖中最甜的糖是
你可能感兴趣的试题
- POV值宜用于衡量油脂氧化的氧化时期
- 以下说法错误的是
- 蔗糖易结晶晶体生成细小葡萄糖易结晶晶体生成很大
- 由于Mailard反应不需要所以将其也称为褐变
- 同质多晶是指油脂中常见的同质多晶有种其中以型结晶结构最稳定型的油脂可塑性最强
- 当液体分散体系如匀浆乳浊液糊状物或凝胶的流速增加时他们的黏度系数降低这种现象称为
- 动物油脂加工通常用
- 生产水果罐头时一般都用糖溶液是为了
- 下列糖类化合物中吸湿性最强的是
- 氨基酸含有羧基和氨基因而能起氨基和羧基的化学反应较重要的化学反应有等
- 发生美拉德反应的三大底物是
- 试述影响果胶物质凝胶强度的因素
- 淀粉在下列条件下易老化的是
- 根据脂类的化学结构及其组成将脂类分为脂类脂类和脂类
- 糖类的抗氧化性实际上是由于而引起的
- 脂类化合物是维生素的载体和许多活性物质的物质并提供
- 磷脂酸中的磷酸基团与胆碱乙醇胺或丝氨酸或进一步酯化生成多种磷脂如磷脂酰磷脂酰磷脂酰磷脂酰等
- 阐述引起油脂酸败的原因类型及影响
- 市场上有种口香糖通过了中国牙防组的认证请问这种口香糖的甜味大概会是哪类物质为什么能防龋齿
- 小麦蛋白质可按它们的溶解度分为
- 以下不是还原糖的是
- 酶促酯交换是利用作催化剂进行的酯交换
- 支链淀粉是D-吡喃葡萄糖通过连接的
- 水解型酸败是由于油脂中不饱和脂肪酸被氧化水解而造成的
- 根据与碘所呈颜色不同糊精可分为和
- 固体脂和液体油在加热时都会引起的增加这种非相变膨胀称为膨胀由固体脂转化为液体油时因相变化引起的体积增加称为膨胀
- 用Sn命名法给下列结构式命名并写出脂肪酸代号和缩写CH2OOCCH216CH3CH3CH27CH=CHCH27COO—CHCH2OOCCH212CH3
- 相同百分浓度的糖溶液中其渗透压最大的是
- 油脂酶促氧化多发生在饱和脂肪酸的碳位之间
- 花生油和玉米油属于酯
- 干酪的生产中加入和来形成特殊的风味
- 利用美拉德反应会
- 天然脂肪中主要是以甘油形式存在
- 糖受较浓的酸和热的作用易发生脱水反应产生非糖物质戊糖生成己糖生成
- 型的脂肪酸排列得更有序是按同一方向排列的它的熔点高密度大稳定性好
- 在工业上用酸水解淀粉生产葡萄糖时产物往往含有一定量的和这是由糖的导致的
- 下列哪种加工方法适用于油脂脱臭
- 单糖在碱性条件下易发生和
- 在常见的抗氧化剂中能中断游离基反应的抗氧化剂有能淬灭单线态氧的抗氧化剂有
- 自然界中的油脂多为混合三酰基甘油酯构型为型
- 淀粉的老化的实质是与生淀粉相比糊化淀粉经老化后晶化程度
- 试述脂质的自氧化反应
- 测定蛋白质乳化性质的常见指标有其中是指乳状液的总界面面积常用来表示
- 家畜脂质组织中油脂溶点高是因为SFA多
- 防止淀粉老化的方法有
- 丙二醛与TBA生成的有色物的最大吸收峰在
- 以下哪些条件不影响美拉德反应
- 吡喃葡萄糖具有两种不同的构象或但自然界大多数己糖是以存在的
- 抗坏血酸褐变的反应历程
- 构成支链淀粉的两种糖苷键分别是和
- 油炸过程中油脂的化学变化
- 淀粉经葡萄糖淀粉酶水解的最终产物是
- 膳食纤维的理化特性
- 以下哪一项是LM凝胶特有的条件
- 淀粉糊化作用可分为和三个阶段
- 工业上制造软糖宜选用蔗糖作原料
- 的含量和是蛋白质质量的主要指标
- 脂质氧化的助氧化剂中的金属催化能力为
- 支链淀粉是由葡萄糖单体通过连接起来的多糖
- 酵母菌发酵下列糖类速度顺序正确的是
- 醛糖形成葡萄糖基胺后经重排生成
- 下列产品那个没有运用到淀粉的老化性质
- 膳食纤维的安全性
- 简述碳水化合物与食品质量的关系
- 三软脂酰甘油中熔点高的晶型是
- 下列不属于还原性二糖的是
- 直链淀粉和支链淀粉中更易老化的是几乎不发生老化原因是
- 就淀粉粒的平均大小而言马铃薯淀粉粒玉米淀粉粒
- 纤维素是以为骨架的半纤维素又是以为骨架
- 1克油脂完全皂化时所需氢氧化钾的毫克数叫皂化价
- 调温是指可通过调温控制结晶类型巧克力起霜是因为结晶为型不仅影响外观且口感要得到外观有光泽口熔性好的巧克力应使其结晶为型
- 水解麦芽糖将产生
- 简述油脂的特点及其在食品工业上的作用
- 胺类化合物发生Mailard反应的活性氨基酸而碱性氨基酸的反应活性其它氨基酸
- 试述脂类的氧化及对食品的影响
- 根据组成可将多糖分为和
- 豆油小麦胚芽油亚麻籽油和紫苏油属于类油脂
- 果胶的酯化度高则其凝胶强度高故低甲氧基果胶不能形成凝胶
- 测量游离脂肪酸含量的指标是
- 环状糊精按聚合度的不同可分为和
- 棉子油棕榈油菜籽油乳脂和牛脂易形成稳定的型晶体
- 脂肪自动氧化是典型的反应历程分为和三步油脂氧化主要的初级产物是
- 果胶物质主要是由单位组成的聚合物它包括和
- 酯交换是指其作用是当时为无规酯交换当时为定向酯交换
- 面包放入4℃冰箱中存放后产生回生口感出现这种现象是因为什么
- 塑性脂肪
- 人体内不能合成但必需的脂肪酸有
- 在蛋白质三级结构中侧链构象主要是形成或称
- 以下糖类中糖尿病人可以食用的是
- 组成蛋白质的氨基酸有均为每个氨基酸的α-碳上连接和
- 麦芽糖虽是双糖但却属于还原糖
- LM果胶必须在什么存在情况下形成凝胶
- 哪个条件下淀粉容易老化
- 和支链淀粉相比直链淀粉更易糊化
- 脂类的功能特性有哪些
- 常见的食品单糖中吸湿性最强的是
- 在相同浓度下加入下列哪种糖能使雪糕最不易起冰粒
- 为什么水果从未成熟到成熟是一个由硬变软的过程
- 非酶褐变反应的影响因素和控制方法
- 下列各种还原糖中最能促进美拉德反应发生的是